Światowy Dzień Pisco Sour –  Peru – oprócz swojej kultury i historii ma jeszcze jeden skarb – a mianowicie swoją gastronomię. Gastronomia ta łączy bogactwa kulturowe i historyczne. Ma już ponad 5000 lat i ewaluowała w trakcie procesu zwanego “mestizaje”, czyli mieszania się kultur ludów Ameryki Południowej. W związku z tym ważne jest, aby lepiej poznać pochodzenie tej niesamowitej kuchni.

Gdy na kontynent Ameryki Południowej wkroczyli w XVI wieku hiszpańscy konkwistadorzy, rozpoczęła się fuzja cywilizacji zachodnio-europejskiej, afrykańskiej i arabskiej z kulturą Inków. Dzięki różnorodności klimatu Peruwiańczycy mogli wykorzystać wymianę kulinarną do wprowadzenia nowych produktów, które na stałe wpisały się w kuchnię peruwiańską. Kolejne lata przyniosły na kontynent napływ mieszkańców Azji, głównie z Chin i Japonii. Oni także wprowadzili do kuchni peruwiańskiej pierwiastki swoich, azjatyckich kuchni.

Od roku 2012 niemal rokrocznie (bo tylko w roku 2020 przegrało z Włochami) Peru zdobywa nagrodę w konkursie „World’s Leading Culinary Destination”, czyli „Światowego celu turystów kulinarnych”.

Jednym z elementów tej kuchni, a zarazem jednym z symboli kulinarnego Peru jest Pisco.

Pisco to doskonały i niezrównany trunek wyrabiany na bazie winogron, produkt destylacji świeżego moszczu winogronowego.

Trunek zwany „wichrzycielem pokonującym zmartwienia”. Kiedy konsumpcja pisco stała się w czasach kolonialnych nielegalna – ze względu na wicekrólewskie dekrety, pisco zaczęło być znane jako „śnieżna woda”, a jego spożycie nazywano „piciem jedenastki” – od jedenastu liter w hiszpańskim słowie „aguardiente” oznaczającym trunek.

Istnieją cztery źródła słowa pisco.

Pierwsze zoologiczne – od słów w inkaskim języku kechua „pisku„, „pisccu„, „pichiu„. Drugie geograficzne – od nazwy doliny i miasta Pisco. Następnie etniczne – od grupy garncarzy „piskos” oraz przemysłowe – od nazwy glinianego naczynia przez nich wyrabianego.

My skupimy się na trunku wyrabianym z winogron. Ale nie byle jakich winogron. Istnieje dziewięć odmian z których można wytwarzać trunek.

• Winogrona niearomatyczne: Quebranta, Negra Criolla, Mollar i Uuino.
• Winogrona aromatyczne: Italia, Moscatel, Torontel i Albilla.

Grono Quebranta jest odmianą powstałą w wyniku genetycznej mutacji czarnego winogrona Negra Criolla, które to jako pierwsze sprowadzono z Europy do Peru. Można je uznać za odmianę typowo peruwiańską, gdyż nie jest podobna do innych rodzajów znanych na świecie. Ma niemal okrągłe owoce, o twardej i grubej skórce.

W winnicach Peru wytwarza się trzy rodzaje Pisco:

• Puro – uzyskiwane z jednego rodzaju winogron;
• Acholado – powstaje z mieszanki różnych odmian winorośli;
• Mosto Verde – powstaje w wyniku destylacji moszczu, który został poddany niepełnej fermentacji. Ma delikatniejszy i słodszy smak oraz aromat.

Jedna butelka „zwykłego” Pisco zawiera około 7 kilogramów winogron, natomiast Pisco Mosto Verde to około 13-14 kg winogron w jednej butelce.

Dlaczego trunek nazwano Pisco?

Zgodnie z artykułem nr 2 „Porozumienia Lizbońskiego”, państwo pochodzenia to „państwo, którego nazwa bądź nazwa regionu lub miejscowości znajdujących się w tym państwie tworzy nazwę pochodzenia, jakiej produkt zawdzięcza swą renomę”. Produkt powinien wykazywać cechy związane z określonymi cechami środowiska geograficznego, z którego pochodzi, a także z warunkami ludzkimi i kulturowymi, które mają wpływ na jego identyfikację.

Produkcja Pisco w Peru jest ograniczona do przybrzeżnych obszarów, czyli do miast Lima, Ica, Arequipa, Moquegua oraz dolin Locumba, Sama i Caplina w Tacna.

Co wyróżnia Pisco od innych trunków?

• Jest wytwarzane z winogron niearomatycznych i aromatycznych.
• Ugniatanie winogron odbywa się w sposób tradycyjny i przemysłowy.
• Używany jest jedynie świeży moszcz winogronowy.
• Natychmiastowa destylacja w alembikach.
• Odrzucany jest tak zwany przedgon i podgon z destylacji.
• Brak rektyfikacji.
• Nie są dodawane sztuczne składniki ani woda.
• Zawartość alkoholu od 38 do 48 procent.
• Starzone w dzbanach z palonej gliny.

Teraz garść ciekawostek historycznych związanych z wytwarzaniem Pisco w Peru:

• 1560 – Francisco de Caravantes sprowadza do Peru europejskie winogrona do produkcji wina mszalnego
• 1574 – Na mapie naszkicowanej przez Diego Mendeza, po raz pierwszy pojawia się Dolina Pisco
• 1600-1699 – Korona Hiszpańska decyduje się nałożyć wysokie podatki na wino peruwiańskie ze względu na duże spożycie w Hiszpanii. W celu ich uniknięcia, lokalne winnice decydują się na destylację Pisco.
• 1700 – Produkcja Pisco w Peru przewyższa produkcję wina.
• 1830 – Pierwszy zarejestrowany eksport Pisco do San Francisco w Stanach Zjednoczonych
• 1849 – Pisco Punch staje się sensacją w San Francisco. Jego popularność utrzymuje się aż do czasów prohibicji
• 1916 – Amerykanin Victor Morris otwiera Bar Morris w Limie, gdzie zostaje stworzone Pisco Sour
• 1988 – Narodowy Instytut Kultury w Peru uznaje Pisco za narodowe dziedzictwo kulturalne
• 1991 – W styczniu uchwalony zostaje dekret D.S.001-91-ICTI/IND o chronionej nazwie pochodzenia Pisco.
• 1999 – Ustanawia się „Dzień Pisco” w czwartą niedzielę lipca.
• 2004 – Ustanawia się „Dzień Pisco Sour” w pierwszą sobotę lutego
• 2006 – Zaprezentowany zostaje oficjalny kieliszek do Pisco, stworzony przez Riedel Glass Works.
• 2010 – Utworzenie „Tygodnia Chilcano”.

Ze względu na wysoką jakość i szlachetność Pisco jest doskonałe do wyrobu koktajli.

Można go również pić w formie pousse cafe lub stosować w przepisach kulinarnych.

W czwartą niedzielę lipca obchodzony jest Dzień Pisco, a w pierwszą sobotę lutego Dzień Pisco Sour. W styczniu obchodzony jest z kolei tydzień Chilcano – czyli peruwiańskiego drinku na bazie pisco z dodatkiem imbiru.

Peruwiańskie przepisy kulinarne oczywiście również wykorzystują Pisco dla uwydatnienia smaku, zarówno w potrawach słodkich jak i wytrawnych. W kuchni Pisco służy do marynowania, flambirowania (czyli zalewania potraw), aromatyzowania lub podkreślenia smaku. Pisco Puro dobrze łączy się też z czekoladą i kremowymi deserami.

Jak przyrządzić ten cudowny trunek. Oto przepis na koktajl zwany Pisco Sour:

Drink ten został stworzony w 1915 roku w „Morris Bar”, a poniższy przepis pochodzi z Hotelu Maury z ok. 1933 roku. Do stworzenia tego Pisco Sour potrzebne są:

• 3 uncje peruwiańskiego pisco, najlepiej Quebranta,
• 1 uncja świeżo wyciśniętego soku cytryny,
• 1 uncja syropu cukrowego, uncji białka jaja,
• 6 kostek lodu,
•  

Składniki należy dobrze wymieszać w naczyniu do mieszania koktajli.

W obecnych czasach Pisco Sour przygotowuje się z:

• 3 porcje Pisco
• 2 porcje soku z limonki
• 1 porcja cukru/syropu cukrowego
• 1 białko jajka
• Kostki lodu
• Kilka kropel Angostura Bitters

Do shakera dodać Pisco, sok z limonki, syrop cukrowy/cukier i białko. Krótko wstrząsnąć, następnie dodać lód i wstrząsnąć ponownie, trochę dłużej. Wlać do kieliszka i udekorować kilkoma kroplami Angostura Bitters. Do przygotowania Pisco Sour można także użyć blendera.

Koktajl Maracuya Sour

• 30 ml Pisco
• 60 ml soku z marakui
• 30 ml syropu cukrowego
• Kostki lodu
• 1 białko jajka (opcjonalnie)

Do shakera dodać Pisco, sok z marakui, syrop cukrowy i lód. Wstrząsnąć i przelać
do kieliszka. Koktajl można udekorować zestem (czyli startą skórką) z limonki lub pestkami marakui. Do przygotowania Maracuya Sour można także użyć blendera.

Koktajl Chilcano de Pisco

• Kilka kostek lodu
• 60 ml Pisco
• 30 ml soku z cytryny/limonki
• 2/3 krople Angostura Bitter
• Ginger Ale
• 2 plasterki cytryny/limonki
• Syrop cukrowy/cukier (opcjonalnie)

Połączyć wszystkie składniki w szklance według wymienionej kolejności. Dopełnić Ginger Ale (około 120ml).

Zapraszam do odwiedzenia strony na Facebook