Czym jest świnka morska dla ludów Ameryki Południowej, czyli między innymi dla Peruwiańczyków – na pewno czymś nadzwyczajnym.
Potwierdzenie tej tezy znajdziemy w katedrze Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny w Cuzco, gdzie wśród wielu wspaniałych obrazów znaleźć możemy dzieło Marcosa Zapaty, powstałe w roku 1753, a zatytułowane „Ostatnia Wieczerza”. Obraz przedstawia Chrystusa i jego apostołów, zgromadzonych na paschalnej wieczerzy – w chwili ustanowienia sakramentu Eucharystii. Nie trzeba być jednak wprawnym obserwatorem, by zwrócić uwagę na jeden istotny szczegół – na stole obok chleba i wina, główną potrawą jest podana na wytwornym metalowym półmisku — pieczona świnka morska.

Marcos Zapata,  znany również jako Marcos Sapaca Inca żył w latach 1710–1773. Był indiańskim malarzem,  jednym z ostatnich przedstawicieli tzw. szkoły cuzkeńskiej. Jego prace zdobią liczne obiekty sakralne, m.in. w Santiago de Chile i w Cusco. „Ostatnia wieczerza” szokuje nie tylko podaną na stole świnką morska, ale także przedstawieniem twarzy Judasza jako twarzy głównego Hiszpańskiego konkwistadora – Francisca Pizarra.

Świnki morskie w Ameryce Południowej

Przede wszystkim świnka dla mieszkańca państwa Inków to jedno z głównych źródeł wysokobiałkowego i zarazem niskotłuszczowego mięsa, to także jedno z najważniejszych zwierząt używanych w obrzędach religijnych, do wróżenia oraz w celach diagnozy i leczenia chorób.

Archeolodzy znajdują także świnki morskie w grobowcach, jako ofiary grobowe, składane same lub w naczyniach z tykw lub z ceramiki – najprawdopodobniej jako gotowe danie lub prowiant na drogę po śmierci. Spotykane są także groby dla świnek morskich, które pochowane były wraz ze złożonymi im darami – miniaturowymi naczyniami lub kolbami kukurydzy. Niekiedy zmumifikowane świnki miały w pyszczku liście koki.

Wiemy z kronik, że podczas ceremonii w Chacra Conacuy Quilla, czyli „miesiącu podziału pól”, na głównym placu Cuzco Inkowie składali sto czerwono–brązowych lam i tysiąc białych świnek morskich, aby słońce i opady nie zniszczyły ich ziem ani plonów.
W państwie Inków wyznaczeni byli specjalni wróżbici zwani cuyrícuc lub hacarícuc, którzy przepowiadali przyszłość plemienia lub całego Imperium na podstawie krwi i wnętrzności zabitej ceremonialnie świnki morskiej. Natomiast wróżbę dla pojedynczej rodziny Indiańskiej wyznaczał na podstawie kształtu i wielkości organów wewnętrznych świnek szaman zwany curandero lub brujo.

Interpretacja była następująca:

• bijące po wyjęciu serce, duża, czysta trzustka i wątroba – powodzenie;
• serce, które ustaje w momencie rozcinania świnki oraz organy wewnętrzne pokryte białym nalotem – niepowodzenie;
• białe plamki na wątrobie lub jelitach – gwałtowne przymrozki lub opady śniegu, zagrażające uprawom i zwierzętom hodowlanym;
• podwójne jelita – większa płodność kobiet, zwierząt i roślin.

Najpopularniejszy zabiegiem „leczniczym” jaki wobec chorych Peruwiańczyków stosowali curanderos był soba con cuy lub limpia de cuy – „oczyszczanie świnką”. Ciało chorego było pocierane od góry do dołu żywą świnką, aż do chwili, gdy świnka zacznie piszczeć – oznaczało to, że w tym miejscu znajduje się chory organ. W zabiegu wykorzystywano najczęściej czarne samczyki, zwykle pięcio lub ośmiotygodniowe. Następnie śwince podcinano gardło i rozcinano brzuch. Nacięcia dokonywał znachor za pomocą specjalnie zapuszczonego, długiego i ostrego paznokcia swojego kciuka. Skórę ściągano ze świnki w całości, a po zakończonym zabiegu zawijano w nią wewnętrzności świnki i dokonywano jej pochówku.

Obserwując krew zebraną w specjalnym naczyniu oraz wnętrzności zwierzęcia znachor poznawał rodzaj i przyczynę choroby. Rozpoznawał w ten sposób przede wszystkim: tyfus, artretyzm, reumatyzm i żółtaczkę. Należy pamiętać, że zgodnie z wierzeniami ludowymi, w czasie zabiegu świnka przejmowała na siebie całość lub część dolegliwości chorego.

W Andach czaszki świnek morskich poświęcano tzw. ahuilus, czyli duchom zmarłych, chroniących uprawy i stada, a podróżni jako amulet i pomyślność w dotarciu do celu zabierali ze sobą prawe nóżki świnek.

Świnki morskie służyły jako zapłata za wszelkie sąsiedzkie lub rodzinne przysługi lub uprzejmości, ofiarowywano je okazując szacunek, czczono nimi ważne wydarzenia rodzinne – narodziny dziecka, śluby, pogrzeby i inne lokalne uroczystości. Parka świnek była dla Peruwiańczyków cennym prezentem ślubnym lub dla dostojnych gości.

Ponieważ gryzoń odgrywał istotną rolę w życiu religijnym podbitych Indian, hiszpańscy duchowni domagali się jego całkowitego wytępienia. Jednak Geronimo de Loayza, który w latach 1548–1575 sprawował urząd pierwszego biskupa Limy nie zgodził się na to, gdyż obawiał się buntu Indian.

Świnki nie były udomowiane, proces ten stał się niejako automatyczny, od chili gdy zachęcone łatwym dostępem do pożywienia świnki zaczęły odwiedzać domostwa Indian. Taki proces zdaniem naukowców rozpoczął się ok. 7000–2500 lat p.n.e. na płaskowyżu peruwiańskim Andów Środkowych. W badania archeologicznych jaskini Pikimachay odkryto szczątki świnek datowane na okres 5500–4300 p.n.e.

Obecnie najpopularniejszymi gatunkami świnek morskich są:

• Cavia aparea – żyjąca na terenach Brazylii, Ekwadoru, Paragwaju, Urugwaju i południowej Argentyny;
• Cavia tschudi – żyjąca na terenach Peru, Boliwii, Chile i Argentyny;
• Cavia fulgida – żyjąca na terenach południowo-wschodniej Brazylii.

Ubarwienie tych dziko żyjących jest najczęściej brunatne lub szare, a hodowlanych białe, żółte, rude, czarne, ciemnobrązowe, czasem łaciate – o różnej długość sierści.

Ten gryzoń wykazuje się dużą tolerancją klimatyczną – znosi duże dobowe różnice temperatur oraz duża tolerancją wysokościową – żyje zarówno w dolinach, jak i na znacznych andyjskich wysokościach.
Ciężar dorosłej świnki dochodzi do 2 kg, a długość jej życia wynosi średnio 3 lata. Jego menu jest ubogie i mało wymagające, jako zwierzę wyłącznie roślinożerne — żywi się odpadkami kuchennymi znalezionymi na podłodze swojego gospodarza. Jest łatwy w pielęgnacji i hodowli, ma krótki okres rozrodczy i szybko osiąga dojrzałość płciową. Indianie peruwiańscy trzymali świnki w małych pomieszczeniach zamkniętych w kuchni, pod podłogą lub poza domem, w klatkach lub tzw. cuyeros, czyli domkach wykonanych z cegły adobe. O niezaprzeczalnej korzyści hodowli tego gryzonia niech świadczy fakt, że mając jednego samca i dziesięć samic Indianin mógł uzyskiwać około 40 kg mięsa rocznie. Obecnie w Peru rocznie spożywa się około 65 mln tych zwierząt, co daje około 200 tys. ton mięsa.

Zazwyczaj w gospodarstwie Indianie mają od 20 do 40 osobników, zajmują się nimi kobiety lub dzieci, traktuje się je z reguły przedmiotowo, świnką nie nadaje się imion – ale znane są przypadki, że Peruwianki karmiły osierocone małe świnki morskie własną piersią lub tymi samymi  butelkami, którymi karmią własne dzieci.

Kiedy po podboju zaczęto sprowadzać z Europy do Peru krowy, świnie, owce, kozy, konie, osły oraz drób, kulinarne znaczenie świnek morskich znacznie spadło. Obecnie na kontynencie Ameryki Południowej jej jedzenie kojarzone jest z ubóstwem i biedą, a potrawy ze świnek morskich stanowią w dużej mierze kulinarną atrakcję dla turystów.

Świnki morskie w Europie

Kiedy Europejczycy po raz pierwszy zobaczyli lub usłyszeli o śwince morskiej? Niewątpliwie do pierwszego kontaktu Europejczyków z tym nieznanym im wcześniej gatunkiem gryzonia doszło podczas podboju imperium Inków przez Pizarra – czyli najprawdopodobniej na dzisiejszych terenach Peru lub Ekwadoru.

A jak wiemy z badań występowanie świnek morskich na przełomie XV i XVI wieku obejmowało obszar od środkowego Chile przez południowo-zachodnią Boliwię, górskie i nadbrzeżne obszary Peru i Ekwadoru, zachodnią Kolumbię i południowo-zachodnią Wenezuelę.

Odkrycie tego gryzonia spowodowało w poszczególnych krajach potrzebę nazwania go. I tak jako łacińską nazwę gatunkową stosuje się cavia porcellus, a w poszczególnych krajach:

• w Polsce określenie „świnka morska” jest dosłownym tłumaczeniem niemieckiego „Meerschweinchen”;
• po rosyjsku морская свинка;
• po słowacku morski prašiček;
• po duńsku i szwedzku marsvin;
• po francusku cochon d’Inde;
• po portugalsku porquinho da índia;
• po włosku porcellino d’India;
• po hiszpańsku conejo lub conejillo de Indias, czyli „królik” lub „króliczek z Indii”;
• po flamandzku spaansche ratte, czyli „hiszpański szczur”;
• po chiński hélánzhū, czyli „świnka holenderska”;
• po holendersku guinees biggetje, czyli świnka gwinejska;
• po angielski guinea pig, czyli świnka gwinejska.

Jedna z pierwszych pisanych informacji na temat tego zwierzęcia pochodzi z 1547 r. z Hispanioli (czyli obecnego Haiti). Wiadomo, że pierwotnie na tej wyspie świnki nie występowały, ale mogły się tam przedostać wraz z Hiszpańskimi konkwistadorami.
W Europie natomiast pierwszy raz opisano świnkę morska w roku 1554, w dziele szwajcarskiego humanisty Konrada Gesnera p.t. „Historia animalum”.

Francuski przyrodnik Georgesa–Louisa Leclerca de Buffon w swoim przyrodniczym dziele Histoire naturelle, générale et particulière opublikowanym w latach 1749–1788, określił świnkę mianem „le cochon d’Inde” i wskazał jej pochodzenie na Gujanę i Brazylię. Autom podaje także, że w Polsce gryzonia tego nazywają „świnką zamorską”.

Jak widać wszystkie nazwy nawiązują do podobieństw tego gryzonia do świni, zarówno w wyglądzie, trybie życia, jaki i w wydawanych dźwiękach.

A jak nazywają obecnie świnkę w Ameryce Południowej?  Określeń jest wiele, bo wiele jest języków i dialektów, ale najpopularniejsze w Peru, Boliwii, Ekwadorze, Kolumbii, Chile oraz w północno–zachodnich regionach Argentyny to: cuy, cuyo, cuye, cuyi, curí, qui lub qowi. Istnieje poza tym wiele nazw regionalnych, takich jak: haka, saka czy wank’u.

Kiedy Hiszpańscy konkwistadorzy podbili obszary państwa Inków świnki morskie zaczęto sprowadzać do Hiszpanii, a potem do innych krajów Europy. Jako zwierzęta egzotyczne, traktowane były jako symbol pozycji społecznej i stały się „zabawką” arystokracji. Świnki morskie cieszyły króla Hiszpani, królową Anglii Elżbietę I Tudor. Ale z uwagi na znaczną płodność gryzonia ich liczba na kontynencie szybko rosła, zwiększała się zarazem ich dostępność. Świnki stały się dostępne także dla przedstawicieli uboższych stanów społecznych.

Z czasem ich przydatność jako zwierzę laboratoryjne zaobserwowali naukowcy i badacze. Badania naukowe świnek jako pierwsi przeprowadzili w wieku XVII Marcello Malpighi  i w wieku XVIII Antoine Lavoisier. Badania na chorobami zakaźnymi prowadzili z ich użyciem Ludwik Pasteur, Emile Roux, Robert Koch i Emil von Behring. Na świnkach testowano leki, teorie genetyczne, dietetyczne, toksykologiczne, na nich testowano skutki promieniowania na organizmy, a nawet wykorzystano w badaniach kosmicznych. Dopiero w wieku XX laboranci zaczęli zastępować je myszami i szczurami -obecnie stanowią one ok. 2% wszystkich zwierząt służących do badań.

Hodowlane odmiany europejskie ważą ponad 2 kg i dożywają średnio 9 lat, chociaż znane są przypadki 15 letnich świnek morskich.

Świnki morskie kulinarnie

Jak wspomniałem wcześniej świnki morskie są w Peru jednym z najczęściej hodowanym w celach konsumpcyjnych zwierzęciem. Są cenioną potrawą, chętnie spożywaną w następujących formach:

• cuy chactado – smażona na głębokim tłuszczu;
• frito – smażona na głębokim tłuszczu;
• asado – pieczona;
• al horno – grillowana;
• locro de cuy – zupa;
• charqui – wysuszone i pocięte skóra i mięso jako dodatek do zup lub potrawek.

Pieczenie, już w czasach Inków, polegało na rozcięciu zwierzęcia i włożeniu do jego brzucha gorących kamieni z paleniska.
Mięso podaje się w całości lub rozdrobnione w formie zapiekanki lub potrawki.

W Europie o walorach smakowych świnek morskich dowiedziano się w roku 1789, kiedy to Baltazar Jaime Martínez de Compañón y Bujanda, biskup Trujillo i autor ilustrowanej kroniki, przesłał na dwór Karola III Burbona trzy wypchane świnki morskie i ilustrację przedstawiającą żywy okaz. Napisał, że jest to rodzaj królika o mięsie delikatnym i smacznym, które może być przyrządzane na wiele różnych sposobów.

Śwince trudno było jednak podbić światowe stoły. Wstręt budziło skojarzenie z gryzoniami – myszami i szczurami, na świadomość ewentualnych smakoszy wpływały aspekty psychologiczne, światopoglądowe i ekologiczne a Judaizm i Islam w ogóle zabraniały spożywania mięsa gryzoni. Jedynie w okresie II Wojny Światowej rząd włoski próbowano – jednak z mizernym skutkiem – nakłonić społeczeństwo do uzupełniania diety mięsem świnek morskich. Hodowle konsumpcyjne świnek istnieją w naszych czasach jedynie w Nigerii, Kamerunie, Ghanie, Kongu, Sierra Leone, Togo i Zairze oraz na Filipinach.

Wpływ na konsumpcje świnek morskich poza Ameryką Południową mają tamtejsi emigranci, którzy w USA czy Europie korzystają z restauracji oferujących przysmaki kuchni peruwiańskiej, ekwadorskiej czy boliwijskiej.

Na podstawie artykułu Janusza Z. Wołoszyna „Kulinarna selekcja, czyli o tym, jak świnka morska nie trafiła do światowego menu” Przegląd Historyczny 102/4, 637-659, 2011

Zapraszam do odwiedzenia strony na Facebook