Papryczka chili w kulturze Inków i współczesnym Peru

Jeśli pomyślimy o Peru lub o imperium Inków, oczami wyobraźni widzimy zaraz Machu Picchu, Cuzco i Andy, a jeśli pomyślimy o smakach Peru to pierwszymi skojarzeniami będą kukurydza, ziemniak i papryka.

Jakie miejsce w życiu i gastronomii Paru zajmuje świnka morska już pisałem w poprzednim artykule – teraz zaprezentuję papryczkę chili.

Jak twierdzą historycy i archeolodzy pierwsi ludzie dotarli w obszar Andów środkowych już 10000 lat p.n.e. i jedna z pierwszych używanych przez nich roślin była dziko rosnąca chili.
Badania archeologiczne potwierdziły, że już w okresie 8600 – 8000 lat p.n.e. spożywano chili na obszarach Guitarrero i Pachamachay.
Pierwsze uprawy chili datuje się w Ameryce Południowej na okres 8000 lat p.n.e., a dopiero

3000 lat p.n.e. plemiona z obszaru Caral zaczęły używać chilli jako przyprawy, stosując kilka odmian: limo, rocoto i panca. 2500 lat p.n.e. jest spożywana na obszarze Huaca Prieta, a ludy La Galgada. Składają z niej ofiary dla swoich bogów.Wykopaliska z okresu 500–200 lat p.n.e. wykazały w kulturze Chavin zdobienia motywem papryczek płaszczy grobowych w Paracas i na obelisku w Tello.
W roku 200 naszej ery chili jest spożywana w kulturach Mochica i Nasca, a ludy Salinar uprawiają odmianę mochero.W znalezisku pochodzącym z kultury Ichma w Dolinie Rimac, pochodzącym z roku 500 n.e. odnaleziono mumię z bawełnianym nakryciem wypełnionym tysiącami nasion chili.

O pozycji papryczek w kulturze Inków niech świadczy fakt, że w pierwszej legendzie o pochodzeniu Inków występuje czterech braci, z których jeden nazywał się Ayar Uchu.
„Uchu” w języku keczua, czyli języku jakim posługiwali się Inkowie, oznacza „chili”.  Drugi z wspomnianych braci nazywał się Ayar Cachi, co oznacza „sól” – także ważny element kultury Inków.
Dla przykładu u Inków znany był zwyczaj zwany llakhuay, który polegał na zjedzeniu chili z solą i popiciu ich łykiem chicha, czyli napojem alkoholowym otrzymywanym z kukurydzy.
Przed udaniem się do sanktuariów lub przed uczestnictwem w ważnych ceremoniach religijnych Inków obowiązywał post zwany sasi, podczas którego przez kilka dni nie mogli między innymi spożywać papryczek ani odbywać stosunków seksualnych.

Pierwszym Europejczykiem który wspomniał o chili był Krzysztof Kolumb, który w swoim dzienniku z 15 stycznia 1493 roku zapisał „Istnieje dużo axi, czyli ich pieprzu i bez tego nikt nie je. Uważają ją za bardzo zdrową.”

Podczas jego drugiej wyprawy Królowa Isabel Katolicka zleciła mu pozyskanie nowych przyprawy z Indii. Kolumb spełnił prośbę i w roku 1494 przywiózł nasiona papryki z gatunki Capsicum – oczywiście nie z Indii ale z wybrzeży Ameryki Południowej. Dlatego w Hiszpanii początkowo nazywano tą papryczkę „Papryką Indyjską”. O pozycji papryczek w kulturze Inków dużo możemy się dowiedzieć z hiszpańskich kronik pisanych w okresie kolonialnym:

• Garsilaso de la Vega w roku 1609
  Peruwiańscy Indianie są takimi przyjaciółmi uchu, że bez niej nie będą jeść niczego.
• Álvar Núñez Cabeza de Vaca w roku 1586
  Sól i chili to dwie rzeczy którymi wykańczają wszystkie sosy.
• Joseph Acosta w roku 1590
  Krzewy chili jest jak krzewy róż, z długimi owocami pełnymi drobnych ziaren, pikantny jak pieprz.
• Miguel De Cúneo w roku 1495
  Jedzą chili tak jak my jemy jabłka.
• Garcilaso de la Vega w roku 1609
  Dodają chili do wszystkiego co jedzą duszone, czy to gotowane, czy pieczone.
• Bernabé Cobo w roku 1653
  Spożywany z umiarem przyspiesza trawienie.
• Szkodzi zdrowiu, zwłaszcza duszy, ponieważ prowokuje zmysłowość.

Ale to nie koniec roli papryki w kulturze Inków.
Ponieważ Inkowie nie znali pieniądza, handel miał charakter wymiany towarowej. Papryka była traktowana jak waluta – można było za nią nabyć wszelkie produkty, wynagrodzić za pracę, zapłacić wróżbicie, szamanowi lub wojownikowi.

Inkowie byli zwolennikami surowych kar i wyroków śmierci. I do tego także użyli chili. Wymierzając kary dla wrogów i ludzie złego zachowania, czyli cudzołożników i gwałcicieli, związali ich, wieszali do góry nogami na ogniskiem z palącą się suszoną papryczką chili. Żrący, gęsty i ostry dym podrażniał oczy i utrudniał oddychanie, czasami powodując śmierć przez uduszenie.
Tak rozpalane ogniska wojska Inkaskie stosowały wobec wojsk nieprzyjaciela. Dym z ognisk podrażniał wrogów – można pokusić się o tezę, że była to pierwsza forma gazów łzawiących stosowana na polu walki.  Natomiast Indianie z amazońskiej dżungli obszarów Madre de Dios i Ucayali używane chili do przygotowywania trucizn, którymi nacierali groty strzałek.

W zwyczajach kulinarnych Inków chili było obowiązkowym składnikiem gulaszy zwanych hollque, a z liści przygotowywano sałatki. Inkowie uprawiali głównie odmiany arnaucho, rocoto, montana, coralillo, chinchiucho.

Od czasów kolonialnych rozpoczął się szybki rozwój eksportu papryki do krajów Europy. Z tego też powodu paprykę w poszczególnych krajach określano różnymi nazwami – i tak:

·         ají – w hiszpańskojęzycznej Ameryce Południowej;
·         uchu – w Inkaskim języku kechua;
·         huaica – w Inkaskim języku ajmara;
·         chile – na obszarze Meksyku i Ameryce Środkowej;
·         guindall – w Hiszpanii;
·         chili pepper – w Anglii;
·         piment – we Francji;
·         peperoncino piccante – we Włoszech;
·         pimenta – w Portugalii;
·         chili – w Niemczech.

Ponadto, gatunek zwany w Peru i Chili rocoto, określany jest w Boliwii i Argentynie jako locoto, a w Meksyku jako chile manzano.  Gatunek amarila jest spotykany także pod nazwami escabeche, verde, a paprykę suszoną na słońcu określa nazwa mirasol.

Gdy Imperium Inkaskie opanowali hiszpańscy konkwistadorzy, do Ameryki Południowej sprowadzano niewolników z Karaibów, Afryki, Chin i Japonii. Gdy po latach zniesiono niewolnictwo wielu z tych ludzi znalazło zatrudnienie w gastronomii, zakładając własne lokale kulinarne. A ponieważ większość swojego życia spędzili w Ameryce Południowej papryka stała się podstawą ich diety – i paprykę używali w oferowanych potrawach.

Sprowadzani od XVII wieku Afrykańscy mężczyźni pracowali głównie na plantacjach a kobiety zajmowały się gotowaniem i opiekować się dziećmi w domach właścicieli ziemskich. Ich dieta oparta była na wołowinie, która przy papryce stała się podstawą oferowanej przez nich kuchni – najpierw dla klas niższych, a z czasem popularnej wśród wszystkich.
Oferowane dania kuchni afrykańskiej to: cau cau, chinchulín, chanfainita i sangrecita. Papryka jest niezbędnym element do ich przygotowania lub jako dodatek do pikantnych sosów.

W połowie XIX wieku sprowadzono do Peru Chińczycy (zwani kulisami), pracujących w rolnictwie na wybrzeżu. Pod koniec tego stulecia wielu porzuciło rolnictwa i wyemigrowało do miast, aby otworzyć winiarnie lub zajazdy z chińską kuchnią, w której nieodzowna była papryka.
Oferowane dania kuchni chińskiej to: sos z tamaryndowca z mieloną chili gatunku panca lub rocotos, kurczak chicharrón z papryką gatunku limo, smażony makaron z żółtą papryką.

W pierwszych latach niepodległości Peru emigrowało to wielu Włochów, którzy stanowili wówczas największą kolonię europejską. Sprowadzili do Peru wiele europejskich warzyw nie znanych wcześniej w Peru – bazylie i buraki – ale przede wszystkim sprowadzili makaron. Otwierali małe lokale zwane pulperías, w których oczywiście podstawą była papryka.
Oferowane dania kuchni włoskiej to: makaron z kurczakiem z pastą chili panaca, makaron z huancaína o pikantnym smaku.

Pod koniec XIX i na początku XX wieku przybyli do Peru emigranci z Japonii. Wielu otworzyło magazyny lub domy handlowe, które importowały produkty z Japonii, a inni zajęli się gastronomią. Małe restauracje zwane fondas, oferowały typowe dania kuchni japońskiej oczywiście z dodatkiem papryki.
Oferowane dania kuchni japońskiej to: aquadito z kaczką, aquadito z kurczakiem, gulasze, ryby w sosie z papryki rocoto lub innymi odmianami.

Na obszarze Ameryki Południowej rośnie niezliczona ilość gatunków, wiele jest jeszcze nie poznanych. W Peru Krajowy Uniwersytet Agrarny LaMolina (UNALM), Narodowy Instytut Innowacji Rolniczych (INIA) i instytucje regionalne prowadzą działania mające na celu usystematycznienie gatunków chili. Współczesne badania molekularne pozwolą dokonać klasyfikacji wszystkich gatunków papryk chili pod względem ich składu chemicznego, zastosowania, warunków uprawy itp.

U Inków, jak i obecnie w Peru najbardziej popularnymi gatunkami papryki są:

AJI AMARILLO
Owoc: podłużny o kształcie strączka od 10 do 15 cm długości, o umiarkowanej ostrości, bardzo aromatyczna.
Kolor: pomarańczowy, rzadko żółty lub zielony.
Lokalizacja: uprawiana jest na całym wybrzeżu, od Lambayeque po Tacna.
Gastronomia: ají de gallina, causa limeña, cau cau, ryż z kurczakiem. 

AJI ARNAUCHO
Owoc: mały, bardzo ostry, kształtem przypomina wydłużoną zabawkę bączek.
Kolor: żółty, czerwony, biały lub fioletowy.
Lokalizacja: północ kraju, Barranca, Huacho, Supe i Casma.
Gastronomia: ceviche 

AJI AYUCLLO
Kolor: jasny, miejscami z fioletowymi odcieniami.
Lokalizacja: San Martín i Ucayali na wschodzie

AJI CACHO DE CEBRA
Owoc podobny do Aji Cerezo, często sprzedawany w puszkach.
Kolor: zielony, czerwony.
Lokalizacja: Lambayecan

AJI CEREZO
Owoc: okrągły, mały, zwykle spożywany na surowo, kształtem przypomina wiśnie. Mocna ostrość.
Kolor: intensywnie czerwony.
Lokalizacja: Lambayeque.
Gastronomia: do zagęszczania sosów, apatadito, ryż z kaczką, chinguirito, causa ferreñafana, zupa choros, pepián de pavita, chirimpico 

AJI CHARAPITA
Owoc: mały, bardzo ostry, pierwsza papryczka z peruwiańskiej dżungli, która dotarła na rynek międzynarodowy.
Kolor: żółty.
Lokalizacja: Amazonia, głównie San Martín.
Gastronomia: ají de cocona, patarashca, patacones, Tacacho, Juane.

AJI DULCE
Owoc nazywany słodką papryką ale w rzeczywistości to odmiana pieprzu, nie jest ostra. Zwany także Loreto, Madre de Dios lub papryką św. Marcina

AJI LIMO
Owoce średniej wielkości głównie kuliste, wydłużone lub zaokrąglone.Bardzo aromatyczne i mocno pikantne.
Kolory: czerwony, żółty, zielony, biały i fioletowy.
Lokalizacja: Lambayeque, Piura i Tumbes.
Gastronomia: głównie ceviche i tiradito

AJI MIRASOL
Kolor: żółty, dlatego papryka nazywana xxx „patrzy na słońce”, Suszenie na świeżym powietrzu konserwuje ją na kilka miesięcy, podkreślając smak i kolor. Bardzo aromatyczna
Lokalizacja: Áncash, Lima, Arequipa, Moquegua i Tacna.
Gastronomia: do pieczenia, do sosów i gulaszy. 

AJI MOCHERO
Owoc: średni rozmiar, aromat cytrusowy.
Kolor: żółty lub zielony.
Lokalizacja: La Libertad, dolina Moche.
Gastronomia: ceviche w stylu Trujillo, mięso kraba

AJI PACEA
Owoc: duży, podłużny, do 25 cm długości, na powierzchni ma rowki.
Kolor: żółty.
Lokalizacja: południe kraju 

AJI PANCA
Owoce są duże, suszy się na słońcu – nie suszona używana bardzo rzadko. Jest to jeden z mniej pikantnych papryk.
Kolory: bardzo intensywne od ciemnoczerwonego do czekoladowego.
Lokalizacja: środkowe wybrzeże Peru.
Gastronomia: chupe, adobo, escabeche, patita z orzeszkami ziemnymi,carapulcra z zupą, pachamanką i parihuelą

AJI PIPI DE MONO
Owoc: mały, bardzo pikantny i intensywny smak.
Kolor: czerwony.
Lokalizacja: wiele krajów Ameryki, góry i wybrzeże.
Gastronomia: sosy i pikle

AJI ROCOTO
Jest to najostrzejsza papryczka chili w tej grupie i jedyna posiadająca czarne nasiona.
Kolor: czerwony, pomarańczowy, żółty lub zielony.
W Peru zwykle spotyka się dwa podgatunki:
ROCOTO DE MONTE
Owoc duży, mięsisty, soczyste
Kolor: czerwony.
Lokalizacja: uprawiana głównie w środkowej dżungli,skąd jest zabierany do Arequipy do nadziewania.
Gastronomia: nadziewane rocoto.
ROCOTO SERRANO
Owoc średniej wielkości, kształt przypominający pieprz. Mocna ostrość.
Kolor: czerwony, żółty lub pomarańczowy.
Lokalizacja całe pasmo górskie, zwłaszcza Arequipa.
Gastronomia: solterito, torrejita, adobo, cauche, chupe, ocopa, shake, chaque.

Papryczki chili spożywa się surowe, po zerwaniu z krzaka lub w innej formie – zmielone, suszone, podsmażone na ogniu lub wędzone.  W przypadku niektórych gatunków papryczek chili występują znaczne różnice w smaku pomiędzy owocami zielonymi a w pełni dojrzałymi.

Obecnie w Peru jednymi z najpopularniejszych potraw są:
·         sofrito – typowy sos z cebulą, pomidorem, solą, kolendrą, czosnkiem i mieloną papryczką chili, którą się smaży na oliwie w żelaznym garnku, na małym ogniu
·         sos kreolski – chili i cebula marynowane w soku cytryny i szczypcie soli.

Co decyduje o ostrości smaku papryczek chili? Za pikantność w smaku i uczucie pieczenia w ustach odpowiada kapsaicyna.

Z chemicznego punktu widzenia kapsaicyna to 8-metylo-N-wanililo-6-Nonenamid. Nie ma żadnego zapachu ani smaku.

Gdy mózg otrzyma informację od zakończeń nerwowych umieszczonych na języku, że spożywamy kapsaicynę, w ramach obrony normalizuje temperaturę ciała, przyspiesza tętno, rozszerza naczynia krwionośne i wydziela adrenalinę.

Stopień ostrość papryczek chili określa się według skaliScoville’a i określa współczynnikiem SHU (Scoville Hotness Unit). Im wyższa wartość SHU tym papryczka jest ostrzejsza. A co ten współczynnik wskazuje – a mianowicie to, ile razy produkt musi zostać rozcieńczony wodą by był możliwy do skonsumowania przez człowieka.
Zatem jeśli dany sos ma 1000 jednostek SHU – zawartą w nim ilość kapsaicyny trzeba rozcieńczyć w roztworze tysiąc razy, żeby pieczenie przestało być odczuwalne.  Najostrzejszą papryką chili na świecie jest Indyjska odmiana Desde el bhut jolokia – wpisana do księgi rekordów Guinnessa. Ze względu na swoją ostrość używana jako środek odstraszający słonie. Oficjalnie zakazano jej uprawy i handlu.

Lista najostrzejszych papryk chili:

·         15-16 milionów SHU – Czysta kapsaicyna
·         5–5,3 miliona SHU – gaz pieprzowy (dla porównania)
·         1 milion-855.000 SHU – indyjska Buht jalokia
·         210.0000 SHU – Aji Habanero anaranjado (papryka meksykańska)
·         350.000-100.000 SHU – Aji Rocoto
·         120.000 SHU – Aji Tabasco (papryka meksykańska)
·         17.000 SHU – Aji Amarillo
·         0 SHU – pieprz (dla porównania)

Kapsaicyna ma szerokie zastosowanie w medycynie, gdyż korzystnie wpływa na narządy i niektóre schorzenia.
·         ma właściwości przeciwbólowe;
·         stosuje się do produkcji leków obkurczających błonę śluzową;
·         powoduje wydzielanie endorfiny (cząstek wywołujących uczucie radości);
·         stosuje się do produkcji leków na bóle mięśni;
·         stosuje się do zwalczania szkodników w rolnictwie;
·         stosuje się jako składnik napojów (piwo imbirowe);
·         stosuje się w sosach spożywczych (tabasco);
·         stosuje się w sprayach obronnych.

Zapraszam do odwiedzenia strony na Facebook